lunes, 25 de abril de 2011

TORRIJAS DE NARANJA


Aunque volvemos  nuevamente con un postre aromatizado a la naranja, quizás sea buen momento para dejar volar la imaginación y utilizar el zumo de cualquier fruta para elaborar esta receta, que aunque es sencillísima se obtiene un resultado magnífico.
Como ya sabéis no tengo mucho tiempo de hacer cosas pero no quería dejar pasar la semana santa sin proponer mi versión de las torrijas, unas torrijas un poco diferentes, pero.... porque no probarlas??

INGREDIENTES:
- 1 Barra de pan
- 250 ml de Zumo de naranja
- 200 ml de nata
- 30 g de azúcar
- Azúcar para quemar

ELABORACIÓN:
- Lo primero que haremos es quitar las puntas del pan, y lo cortamos en rodajas de unos 5 cm, quitamos la corteza y vamos poniendo la miga en un recipiente como una fuente o tuper.
- Lo mejor es que el pan rellene todo el recipiente así se empapará mejor del zumo.
- Cuando tengamos el pan dentro del recipiente y cubriendo toda la superficie, lo regamos con el zumo, repartiéndolo bien entre todos los trozos.
- Luego semimontamos la nata con el azúcar y vertemos sobre el pan, procurando que se cubran todos los huecos.
- Dejamos reposar en frío para que el pan quede bien empapado durante unas horas.
- A la hora de servirlo cortaremos con un cortapastas, o con un cuchillo y ayudándonos de una espátula para sacar del recipiente. Luego espolvoreamos con azúcar y quemamos con un soplete dándole un bonito color dorado y un crujiente interesante.

lunes, 18 de abril de 2011

ESPIGAS DE CHORIZO


El otro día me regalaron una rueda de chorizo y decidí hacer algo con él, y como soy un gran aficionado a las masas fermentadas decidí hacer un pan que es todo un clásico en mi escuela y que tiene gran aceptación entre los clientes, además probé a hacerlo sin masa madre y la verdad que como es muy fino no se nota la diferencia en la miga (he probado los dos porque en la escuela se hace con masa madre), y así es mucho más rápido de hacer.
Espero que os guste!

INGREDIENTES:
- 550 g de harina de fuerza
- 325 ml de agua tibia
- 12 g de sal
- 20 g de levadura prensada
- 60 g de chorizo rojo picado

ELABORACIÓN:
- Lo primero que haremos es disolver la levadura en parte del agua tibia.
- Cuando tengamos esto ponemos en un cuenco o en el perol de una amasadora el resto de los ingredientes, mezclamos un poco y añadimos la levadura diluida en el agua.
- Amasamos asta que la masa quede despegada del perol y al hundirle el dedo veamos que está elástica.
- Añadimos el chorizo y amasamos unos segundos para que quede bien repartido por toda la masa.
- Formamos una bola con la masa, tapamos y dejamos fermentar asta que doble el volumen.
- Transcurrido el tiempo de la primera fermentación aplastamos un poco la masa para que expulse el gas carbónico y porcionamos en trozos de 50 g de masa.
- Para formatear estiramos haciendo un churro, y cuando lo tengamos damos unos cortes poniendo la tijera en la misma dirección que la masa y según vamos dando los cortes vamos moviendo la masa cortada una vez para cada lado.
- Dejamos fermentar nuevamente asta que doble el volumen, luego pintamos con huevo y horneamos 15 minutos a 200ºC .

Nota: Espero que entre la explicación y la foto podáis hacer las espigas aquellos que no sepáis.

lunes, 11 de abril de 2011

CIEN HOJAS DE NARANJA


Bueno tras la primera semana en el restaurante Calima, agotadora por cierto y sin tiempo para nada llegaron los días de descanso.
En el restaurante echamos muchas horas ya que estamos arrancando la nueva temporada y aún hay cabos por atar pero creo que podré aprender mucho ya que desde el primer día estoy viendo y haciendo cosas que desconocía, quizás lo más llamativo sea el uso del nitrógeno el cual utilizo a diario y al que me voy acostumbrando y aprendiendo a utilizar. Quizás lo mejor es que tanto jefes como compañeros son muy buenos y atentos con migo. Desde aquí aprovecho para animar al que pueda a hacernos una visita y probar el menú que está genial, seguro que no os defrauda.

Ahora aprovecho para subir una de las cositas que ya tenía hechas, un cien hojas de pasta filo relleno de una cremita de naranja, un postre muy sencillo pero que está buenisimo, espero que os guste, Saludos!!

INGREDIENTES:
- 1 Hoja de pasta filo
- 150 ml de leche
- 3 huevos
- 250 ml de zumo de naranja
- 30 g de maicena
- 100 g de azúcar
- Ralladura de una naranja
- Azúcar glass

ELABORACIÓN:
- Cortamos la pasta filo en 12 rectángulos iguales, lo ponemos sobre papel sulfurizado y espolvoreamos con azúcar glass. Horneamos a 180ºC durante dos minutos, o asta que el azúcar se caramelice y quede la pasta de un bonito color dorado.
- Para la crema diluimos la maicena en 50 ml de leche fría, el resto de la leche la ponemos a fuego a calentar, mientras en un cuenco mezclamos los huevos con el azúcar y el zumo de naranja. Añadimos la maicena diluida y mezclamos todo.
- Cuando la leche esté caliente la incorporamos en hilo fino al cuenco sin dejar de mover, y ponemos todo a fuego para que cuaje, la dejaremos cocer unos minutos para que no sepa la maicena.
- Cuando la tengamos ya cocida añadimos la ralladura de naranja y mezclamos todo.
- Cubrimos con papel film en contacto y dejamos enfriar.
MONTAJE:
- Ponemos una hoja de filo, cubrimos con la crema que habremos metido en una manga para que esta operación sea mucho más cómoda, ponemos otra hoja de filo luego crema y terminamos con una hoja de filo a la que espolvorearemos un poco de azúcar glass.

Nota: A mi me ha parecido bien acompañarlo de una salsa de chocolate, para hacer el clásico naranja y chocolate.

domingo, 3 de abril de 2011

DESPEDIDA Y PLATOS DE EXÁMEN


Hoy traigo una entrada un poco especial, ya hemos terminados las clases en la escuela y solo queda por hacer las ultimas prácticas, en mi caso las empiezo mañana en el restaurante CALIMA, pero quiero aprovechar para poneros los platos de algunos de mis compañeros y los míos que hicimos para el ultimo exámen.
Teniamos que hacer un plato a elegir entre entrante caliente o frio, carne o pescado y terminar con un postre.
También teniamos que elaborar un plato tradicional que nos proponían los profesores, a un grupo le tocó unas lentejas y a otro unas alubias.
En este caso no voy a poner recetas ya que son muchas elaboraciones y además solo dispongo de las de mis platos, en caso de que estéis interesados en alguna receta de mis elaboraciones pedirmelas sin ningún problema.
MUCHAS GRACIAS a todos mis compañeros por compartir con migo estos dos años tan importantes para mi.
MUCHÍSIMA SUERTE A TODOS!!!!  

Pues empecemos con mis dos elaboraciones:
- Solomillo de cerdo a baja temperatura, cocinado en roner, acompañado de un chutney de fresas y como guarnición unos fideos de arroz salteados con soja y setas shitake.
- El postre lo llamé COLOR NARANJA, porque estaba hecho con productos de este color.
Se componía del bizcocho de calabaza al vapor, que está ya entre nuestras recetas, un sabayón de cointreau, polvo de naranja, sorbete de zanahoria y un crujiente de naranja.



Y ahora alguno de los platos de mis compañeros:
 Adan: Tarta de chocolate y queso.


Ana: Carpaccio de langostinos con verduras escabechadas

Celia: Durum de magret de pato


Cristian: Solomillo relleno de queso de cabra


David de Melo: Vieiras y mango


Juan: Deconstrucción de tiramisú


Juanma: Deconstrucción de selva negra


Manuel: Magret de pato a baja temperatura


Marina: Brownie de chocolate y crema de naranja


Nacho: Saquitos de brick rellenos de manzana


Tere: Solomillo relleno y mango


Yoana: Canutillo de mango, buñuelos y helado de jengibre


Pues nada solo agradecer a nuestra profesora Carmen el haber hecho las fotos y .... hasta la próxima.

SUERTE A TODOS!!!!











viernes, 1 de abril de 2011

TOSTA TRICOLOR


Pues aquí presento una estupenda tosta, que es muy sencilla pero que el contraste de sabores es espectacular, a mi me gustó muchísimo así que espero que a vosotros también.

INGREDIENTES:
- 4 rebanadas de Pan Rústico.
- 200 g de morcilla
- Mermelada de Zanahoria.
- 4 Barritas de queso provolone.
- Crema de vinagre de módena

ELABORACIÓN
- Lo primero que haremos es pelar la morcilla y picarla. Luego la picamos muy fino y rehogamos en un poco de aceite. Reservamos.
- Cortamos unas rebanadas de nuestro pan rústico y tostamos.
- Untamos la mermelada y por encima colocamos la morcilla fritita, ponemos el queso encima y metemos al horno para fundir el queso.
- Servimos acompañada de la crema de vinagre.

Nota: Espero que os haya gustado la idea y os sirva para que hagáis distintas versiones, Saludos!

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