ROLLITO CRUJIENTE DE ATÚN CON HELADO Y SALMOREJO

Quizás a simple vista este os parezca un plato normal pero para mi es mucho más, es especial porque es el primero salido de mi imaginación.

Aquí os dejo la receta, de la que podeis sacar ideas aunque no la hagais completa y aprovecho para despedirme durante aproximadamente un mes ya que estoy en Lasarte, en el restaurante de Martín Berasategui realizando las prácticas del primer año de la escuela y empapándome todo lo que puedo del mundo que tengo a mi alrededor.

Hasta pronto. Un saludo.

HELADO DE ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES para 500ml de helado

400ml leche

60ml aceite de oliva virgen extra

20g glucosa

80g yema de huevo

100g azúcar

ELABORACIÓN

Ponemos a calentar la leche con la glucosa, por otro lado mezclamos la yema y el azúcar, una vez que la glucosa esté disuelta apartamos la leche del fuego y la añadimos en hilo fino a la yema y el azúcar sin dejar de remover.

Lo ponemos todo en el fuego hasta que alcance los 83ºC, apartamos, colamos y dejamos enfriar. Añadimos el aceite una vez que esté frío para que no pierda sus cualidades organolécticas.

Metemos en la sorbetera durante 15 minutos, lo sacamos a un recipiente y lo metemos en el congelador.

SALMOREJO

INGREDIENTES

500g tomate
100ml aceite de oliva virgen extra

Pan duro

1/2 diente de ajo

Vinagre de Jerez

Sal

ELABORACIÓN

Trituramos el tomate añadimos el ajo y el aceite, incorporamos pan hasta que obtengamos el espesor deseado. Añadir el vinagre y la sal al gusto y seguir triturando hasta que quede fino.

ROLLITO

INGREDIENTES

4 obleas de pasta brick

4 latas de atún en aceite de oliva

ELABORACIÓN

Sacamos de la pasta brick 2 cuadrados iguales del tamaño que deseamos el rollito. Por otro lado escurrimos el atún (quedándolo bien seco) reservando el aceite.

Sobre uno de los cuadrados de pasta brick esparcimos el atún desmenuzado y cubrimos con la otra lámina. Aplanamos con un rodillo, tintamos con el aceite que habíamos reservado por las dos caras, formamos un cilindro y horneamos a 180ºC hasta que adquiera un color dorado.

Sacamos del horno y reservamos.

MOUSSE DE ATÚN

INGREDIENTES

300g atún

280ml nata

150g queso crema

40g yoghourt natural

5g eneldo

50g alcaparras

100g cebolla

Zumo 1/2 limón

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN

Picamos la cebolla y las alcaparras en brunoise y las mezclamos con el atún y el queso crema. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien.

Por otra parte montamos la nata con un pizca de azúcar y la añadimos a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que no se baje. La metemos en una manga y guardamos en frío.

Rellenamos el rollito con la mousse y servimos junto al helado y el salmorejo.

Nota: el orden de realización expuesto es el más apropiado para realizar el plato completo.

CALDERETA EXTREMEÑA

INGREDIENTES

- 3 Kg cordero troceado (pierna, paleta y pecho)

- 80 g hígado de cordero

- 1 cabeza de ajo

- 2 cebollas medianas

- 2 hojas de laurel

- 1 pimiento rojo grande

- 750 ml vino blanco

- 300 ml agua

- aceite de oliva virgen extra

- 1 c/s pimentón dulce

- sal y pimienta negra

ELABORACIÓN

- Ponemos a fuego en una cacerola el aceite, añadimos los ajos pelados y laminados, las hojas de laurel y el higado y lo rehogamos a fuego fuerte hasta que se dore. Sacamos el higado y lo reservamos.

Añadimos la carne y la doramos, ponemos la cebolla y el pimiento en juliana y mezclamos todo. Añadimos la sal, la pimienta y el pimentón e incorporamos el vino guardando un poco para junto al hígado hacer un machao y añadir a la carne. Dejamos evaporar el alcohol y echamos el agua, dejamos cocer hasta que esté tierna la carne, si fuera necesario rectificar de sal y pimienta.

Nota: Yo la he tenido cociendo 90 minutos aproximadamente.

LOMO RELLENO CON SALSA DE MANZANA

INGREDIENTES(5personas)
-1 kg cinta de lomo
-6 pimientos del piquillo
-2 huevos cocidos
-80 g champiñones cocidos
-4 lonchas de queso
-sal y pimienta
Para pintar el lomo
-60 ml de aceite oliva virgen
-1 diente de ajo
-5 g de comino
Para la salsa
-3 manzanas golden
-100 g mantequilla
-2oo ml vino blanco
-500 ml caldo de ave

ELABORACIÓN
-En primer lugar abrir el lomo quedandolo como una plancha (el carnicero lo hará gustosamente), salpimentar por ambas caras y por la parte que queda más irregular le ponemos el relleno, enrrollar y bridar.Reservamos.
Poner en un recipiente el aceite con el ajo y el comino, triturar y pintar el lomo con esta mezcla.
Asar el lomo a 200ºC pintando cada 20 minutos y dandole la vuelta hasta que pinchemos con una aguja y salga limpia, reservar el jugo del asado para la salsa.
Poner a fuego las manzanas peladas sin pepitas y troceadas junto a la mantequilla y el vino, esperar a que el alcohol reduzca y añadir el caldo de ave y el jugo del asado. Dejar que la manzana esté tierna y triturar, rectificar de sal y pimienta.

ARROZ CON LECHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

-1 L de leche
-180g de arroz

-200g azùcar

-150g chocolate negro

ELABORACIÓN

-Poner la leche a fuego hasta que rompa a hervir, mientras enjuagamos el arroz con abundante agua para que suelte parte de su almidón y lo añadimos a la leche.

Lo dejamos cocer sin dejar de remover constantemente para que no se pegue, una vez tierno añadir el azucar y dejarlo un par de minutos hirviendo.

Apartamos del fuego y añadimos el chocolate troceado, mezclamos y servimos en el recipiente deseado.

Dejarlo enfriar y listo para disfrutar.

COULANT DE CHOCOLATE Y CREMA INGLESA

INGREDIENTES

Coulant(8 uds)

-200g chocolate negro

-2oog mantequilla

-150g azúcar

-6 huevos

-90g harina
Crema inglesa

-500 ml leche

-7 yemas

-125g azúcar

-1/2 rama de canela

ELABORACIÓN

-Para hacer la crema inglesa ponemos a fuego la leche con la canela, dejamos que hierva y apartamos dejando tapado unos 20 minutos para que infusione.

Por otra parte en un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, y le añadimos la leche en hilo fino habiéndola colado previamente y sin dejar de remover.Ponemos la mezcla nuevamente a fuego hasta alcanzar los 83º C , en caso de no disponer de un termometro esperaremos a que empiece a espesar y apartaremos inmediatamente.

Si no disponiamos de termometro será conveniente volver a colar la crema para evitar posibles trozos de yema cuajada.Reservar en frio.

-Para elaborar el coulant pondremos a fuego bajo el chocolate con la mantequilla, una vez fundido añadimos el azúcar y mezclamos, añadimos los huevos y mezclamos hasta que quede homogéneo y entonces incorporar la harina y volver a mezclar hasta homogeneizar.

Verter sobre moldes individuales de silicona, o en flaneras, en este ultimo caso deberan estar encamisadas(untadas con mantequilla y espolvoreadas con harina), hornear a 200ºC durante 7 minutos.
Servir en caliente y acompañado de la crema fría, espolvorear con azúcar glass si se desea.

Nota: Para dar un toque interesante al coulant añadir a la mezcla una pizca de cayena molida, ya me contareis que tal.

TARTA DE QUESO Y CONFITURA DE CEREZA

INGREDIENTES

Para la confituta:
-300g de Azucar
-300g de Cerezas deshuesadas
Para la base:
-100g Mantequilla
-100g Galletas
Para la crema:
-400g Leche condensada
-400g Nata liquida
-200g Queso crema
-2 Sobres de cuajada

-Poner en un recipiente las cerezas deshuesadas junto con el azucar y reservar en frio de 3 a 4 horas para que la fruta suelte su agua.Transcurrido este tiempo poner todo a fuego y cocer hasta que la fruta quede tierna y con la textura deseada.

-Pulverizar las galletas y fundir la mantequilla, mezclarlo y cubrir el fondo de un molde desmontable con esta mezcla, reservar en frio.

-Poner a fuego la leche condensada, el queso y la nata, aunque reservamos una pequeña cantidad para disolver la cuajada.Disolver los sobres de cuajada en la nata que hemos reservado y añadir a la mezcla del fuego cuando este caliente, llevar a ebullición y apartar.Verter inmediatamente en el molde que habiamos preparado, dejar enfriar hasta que cuaje.

-Servir acompañada de la confitura, aunque a mi personalmente me gusta sola.

BOLLITOS DE PAN BLANCO

INGREDIENTES(10 bollitos)

-350 g de harina de fuerza

-175 ml de agua muy fria

-15 g de levadura prensada

-8 g de sal

ELABORACIÓN

Poner en un cuenco la harina con la sal, diluir la levadura en el agua y añadir a la mezcla anterior.

Amasar todo muy bien hasta que la masa quede homogenea.Dejar fermentar hasta que doble su volumen.Cortar trozos de masa de unos 50 g, siempre con una rasqueta o un cuchillo para no romper la fermentación.Bolear los trozos y dar un corte en la superficie, poner los bollos sobre papel de hornear y meter al horno a 200ºC durante 15 minutos.

NIDO DE PATATAS CON SALTEADO DE POLLO

INGREDIENTES(4 personas)

-1 Kg de patatas de cocer

-3 dientes de ajo

-0,2 Kg cebolla

-0,2 Kg pimiento rojo

-0,6 Kg pechuga de pollo
-Queso emmental rallado

- Aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada y orégano

ELABORACIÓN

En primer lugar elaboramos un puré cociendo las patatas en abundante agua con sal, cuando estén tiernas las escurrimos las pelamos y las troceamos.Podemos pasarlas por un pasapures o machacarlas con un tenedor, agregar un chorreón de aceite, pimienta y nuez moscada, rectificar de sal.Una vez este todo mezclado hacer el nido sobre papel de hornear y reservar.

Por otra parte picamos los ajos en brunoise(dados de 1 a 3 mm de tamaño), el pimiento y la cebolla en juliana(tiras de 2-3 mm de ancho por 2-3 cm de largo) y los reservamos.

El pollo lo troceamos en tiras similares al pimiento y la cebolla y reservar también.

Ponemos una sartén a fuego vivo con un poco de aceite y salteamos en ella el pollo, una vez cocinado sacamos y apartamos, en la misma sartén añadimos un poco más de aceite y doramos los ajos, luego añadimos la cebolla y el pimiento y salteamos también, una vez cocinado añadimos el pollo y damos un par de vueltas a todo junto para que se mezclen, ponemos a gusto de sal y pimienta.

Rellenamos los nidos con el salteado, espolvoreamos con un poco de orégano y ponemos encima un poco de queso rallado que funda bien, en este caso he puesto emmental, meter al horno durante 5 minutos a 200ºC, sacar y listo para comer.